Alles over HACCP: dit zijn de regels en zo voldoet u eraan

Als ondernemer in de voedingsindustrie, kun je onmogelijk om de HACCP-regels heen. Elk bedrijf dat levensmiddelen produceert, verwerkt of distribueert, moet volgens de Europese Hygiëneverordening een voedselveiligheidsplan opstellen op basis van de regels van HACCP. In dit voedselveiligheidsplan staan de richtlijnen voor het gehele proces van inkoop, ontvangst, productieproces, opslag, verkoop en transport beschreven. 

In de jaren 60 werd HACCP bedacht door de Amerikaanse NASA. Destijds was het bedoeld om het eten voor astronauten te kunnen controleren.

De HACCP betekenis is voor sommige bedrijven, die hier wel mee te maken hebben, lastig te begrijpen. En dat is logisch, want het is een vrij omvangrijk begrip. De afkorting HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. 

HACCP is een preventief systeem dat bedrijven verzekert van voedselveiligheid. Dit betekent dat er een gevarenanalyse moet worden gemaakt waarin de kritische controlepunten benoemd worden en de mogelijk aanwezige risico’s naar voren komen. Door het maken van een HACCP-plan en te handelen volgens deze, verklein je de kans dat de voedselveiligheid binnen je café, restaurant, hotel (of ander bedrijf in de voedingsindustrie) in gevaar komt.

Binnen je bedrijf bekijk je dus het gehele productieproces en ga je op zoek naar mogelijke gevaren voor de voedselveiligheid. Deze gevaren moeten dan duidelijk benoemd worden, waarna moet worden aangegeven hoe deze tegengegaan kunnen worden en hoe eventuele risico’s voorkomen kunnen worden. 

De mogelijke gevaren voor de voedselveiligheid kunnen zijn:

• Bacteriën, virussen, schimmels en parasieten: de microbiologische gevaren. 
• De chemische gevaren, zoals zware metalen, dioxines, resten van bestrijdingsmiddelen, etc. 
• Fysische gevaren, zoals glas, scherpe deeltjes, botdelen, etc. 

Het HACCP-voedselveiligheidssysteem draait op 7 basisprincipes:

1. Breng potentiële risico’s van de verschillende productiefases binnen het bedrijf in kaart.

2. Stel de kritische beheerspunten (CCP’s) vast. Dit zijn de punten in het proces die continu gecontroleerd en beheerst moeten worden.

3. Geef per CCP aan wat de norm dient te zijn.

4. Registreer en monitor de verschillende CCP’s. Stel vast hoe de CCP’s beheerst kunnen worden.

5. Stel vast welke maatregelen nodig zijn wanneer één van de CCP’s niet aan de norm voldoet.

6. Controleer regelmatig of het systeem aan alle internationale standaarden voldoet.

7. Registreer, documenteer, bewaak, alarmeer en controleer.

Als ondernemer in de voedingsindustrie bent u zelf verantwoordelijk voor uw medewerkers en dat zij weten wat de regels zijn rondom voedselveiligheid en deze regels ook naleven. Het is dan ook niet verplicht om een HACCP-certificaat te behalen. Wel is een bedrijf dat werkt met voedsel of drinkwaren verplicht om volgens de voor hen geldende hygiënecode te werken of volgens een HACCP-plan te werken. 

Brancheorganisaties hebben hygiënecodes opgesteld om het makkelijker te maken voor u als ondernemer. U kunt ervoor kiezen om volgens deze goedgekeurde, kant-en-klare hygiënecodes te werken. Wanneer u werkt volgens deze, kunt u de veiligheid van uw producten waarborgen. 

Als u voldoet aan de hygiënecode, dan voldoet u ook automatisch aan de richtlijnen van het HACCP-systeem. Ook zorgt dit ervoor dat u niet voor verrassingen komt te staan wanneer er een controle van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit plaatsvindt. 

De hygiënecode voor de grootkeuken is de hygiënecode voor de horeca. Wanneer er gewerkt wordt volgens deze hygiënecode, wordt er aan de wetgeving voldaan. In deze richtlijnen staat het gehele proces van inkoop, ontvangst, productieproces, opslag, verkoop en distributie beschreven. 

De kritische controlepunten (CCP’s) die beheerst moeten worden volgens deze hygiënecode zijn: 

• Opslag- en presentatie temperatuur
• Verhitten van producten
• Afkoelen van producten
• Zuurgraad/pH